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Kein Verzicht auf den traditionellen Gänsebraten

Zur diesjährigen Gänsezeit ist alles anders. Der Lockdown light trifft die regionalen Gastronomen hart. Verzichten muss dennoch keiner, denn das traditionelle Gericht gibt es trotzdem.

Längst sind wir im Herbst und der vorweihnachtlichen Zeit angekommen. Das ist die Zeit für traditionelle Geflügelgerichte. So duftet es normalerweise nicht nur in den Küchen vieler Haushalte, sondern auch in der Rhöner Gastronomie nach knusprigem Gänse- und Entenbraten.  

Beispielsweise im Gasthof Haunetal. Dort bereiten Michael Zimmermann und seine Frau Bettina ab dem Martinstag schmackhafte, knusprig braun gebratene Gänse zu. „Als Beilage reichen wir traditionell Klöße, Blaukraut und Bratäpfel. Zur Vorspeise gibt es selbstgebackenes Haselnussbrot mit Schmalz und einen Feldsalat“, verrät der gelernte Koch. In den letzten Jahren haben wir die Gänse direkt am Tisch auf einem sogenannten Tranchier-Wagen aufgeschnitten. „Dann reichen wir unseren Gästen zunächst die Gänsekeule, Flügel und Bratäpfel. Im Anschluss die Gänsebrust und die Füllung“, erklärt Herr Zimmermann. In diesem Jahr gibt es den Gänsebraten und die passenden Beilagen, wie bei vielen anderen Gastronomiebetrieben der Dachmarke Rhön, zur Abholung. Wer seine Gans selbst zubereiten möchte, für den hat der Küchenmeister hilfreiche Tipps am Ende des Artikels.

„Voraussetzung für einen gelungenen Gänsebraten ist allerdings eine hohe Fleischqualität“, weiß er. „Diese hängt im Besonderen von einer guten Ernährung mit regionalem Futter und einer artgerechten Tierhaltung ab, so wie bei unseren regionalen Erzeugern“, fügt er hinzu. Das schmeckt auch den Gästen, die teilweise von weit herkommen, um die Rhöner Gänse zu genießen. Der regionale Einkauf ist Michael Zimmermann enorm wichtig. Nicht umsonst ist sein Betrieb mit dem Qualitätssiegel Rhön und drei Silberdisteln ausgezeichnet. Damit garantiert er, dass mindestens 65 Prozent aller Waren und Zutaten aus der Region bezogen werden. „Denn ich bin von der Qualität der Rhöner Produkte überzeugt“, sagt er. „Außerdem trage ich damit zum Erhalt unserer Region bei und leiste einen Beitrag zur Nachhaltigkeit. So gebe ich der Region, in der ich lebe, etwas zurück!“, fügt er dazu.    

Ein wichtiger Partner für Michael Zimmermann ist der Geflügelhof Bleuel. Als Dachmarke-Partnerbetrieb garantiert er, wie sechs weitere Rhöner Betriebe, die Einhaltung strenger Qualitätskriterien bei der Erzeugung seines Geflügelfleisches. Diese beziehen sich auf die Fütterung, Haltung und Schlachtung der Tiere.

Stolz erklärt Herbert Bleuel, dass seine Gänse in Freilandhaltung leben und ausschließlich mit hofeigenem Getreide gefüttert werden. „Es setzt sich aus Weizen, Mais und Gerste zusammen. Auch ein Anteil Öl von der regionalen Ölmühle ist im Futter enthalten“ verrät der Tierwirtschaftsmeister. Während in großen Mastbetrieben die Tiere meist nur 12 Wochen leben, werden sie bei uns in der Rhön rund sechs Monate alt. „Durch das reine Getreidefutter, die ausreichende Bewegung im Freien und das langsame Wachstum haben unsere Tiere einen hohen Fleisch- und einen geringen Fettanteil“, erklärt der Fachmann. „Der Bratverlust bei der Zubereitung ist dadurch sehr gering und der Fleischgeschmack besonders aromatisch“, fügt er hinzu. 

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und den traditionellen Gänsebraten selbst zubereiten möchte, holt sich seine Gans direkt beim Erzeuger. „In diesem Jahr haben wir genügend Gänse, denn auch mit den „to go“ Angeboten der Gastronomie fangen wir die üblichen Bestellmengen nicht auf“, bedauert Bleuel.

Bei der Zubereitung der Gans kommt es auf ausreichend Zeit an. Auch eine schmackhafte Füllung ist wichtig für einen gelungenen Braten. „Die Füllung lässt die Gans saftiger werden“, informiert Herr Zimmermann. Schon seit seiner Lehrzeit verwendet er für die Füllung Schweinehackfleisch, Innereien wie z.B. Gänseleber, Zwiebeln, Äpfel, geröstete Weißbrot-Würfel und Eier, Salz und Pfeffer sowie Majoran und das typische Gänsegewürz Beifuß. Nach dem Würzen und Füllen kommt die Gans in den Ofen. Für den üblichen Backofen empfiehlt der gelernte Koch, die Gans auf einen Rost zu setzen. Darunter sollte ein Backblech mit einem halben Liter Wasser und geschältem Suppengemüse eingeschoben werden, um den Bratensaft für die Soße aufzufangen. Wichtig, damit die Gans nicht austrocknet, ist das regelmäßige Übergießen mit Flüssigkeit. Wer eine krosse Gänsehaut liebt, stellt am Ende der Garzeit die Temperatur höher. „Aber Vorsicht. Enthält das verwendete Gewürz Paprika, kann die Gans schnell schwarz werden und verbrennen“, verrät der Küchenmeister. Das vollständige Rezept finden Sie im Download-Bereich.

Trotz erneuter Einschränkungen muss also niemand auf den traditionellen Gänsebraten verzichten. Weder aus der regionalen Gastronomie noch direkt vom Erzeuger zur eigenen Zubereitung. Gerade in diesem Jahr ist es umso wichtiger, regional zu denken, zu handeln und zu genießen. Hier finden Sie Gastronomiebetriebe mit dem Angebot "Gans to go". 

 

Bei folgenden Dachmarke-Partnerbetrieben bekommt ihr regionales Geflügelfleisch:

Bio-Hof Feldfuchse, Hühnerkropf 15, 36157 Thalau
Bio-Hof Martin Ritter, Frickenhäuser Str. 24, 97645 Ostheim v. d. Rhön
Christians Erdbeer- und Geflügelhof, Mellrichstädter Straße 41, 97638 Mellrichstadt
Geflügelhof Bleuel, Fuldaer Str. 40, 36145 Hofbieber
Kolb´s Bio-Hof, Friedhofsweg 4, 97656 Ginolfs
Landwirtschaftsbetrieb Schlembach, Hauptstraße 3, 97702 Kleinwenkheim (Masthähnchen und Suppenhühner)
Rhönland eG, Am Lindig 1, 36466 Dermbach

 

Kontakt:
Rhön GmbH, Abteilung Dachmarke I Nadja Schneider
Telefon: 09771/ 687 606 204, Email: nadja.schneider@rhoen.de

Quelle:
Rhön GmbH, Abteilung Kommunikation I presse@rhoen.de