Rhöner Biosphären-Schinken

Hintergrund

In den vergangenen Monaten ist im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön ein besonderes Produkt herangereift: Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön kreieren länderübergreifend einen Schinken nach einheitlichen Qualitätsstandards. Geboren wurde die Idee in Rasdorf: Bei einer Feedback-Runde zum Besonderen Feierabendmarkt 2021 mit den Brennereien und Metzgereien, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e. V. und der Rhön GmbH. Dort stießen die Metzgermeister Christoph Budenz, Richard Kleinhenz und Ludwig Leist erste Überlegungen zur Etablierung eines luftgetrockneten Rhöner Schinkens an.

Der luftgetrocknete Schinken zeichnet sich durch drei Merkmale aus: ein einheitliches Rohprodukt, einheitliche Würzung nur mit Naturgewürzen sowie einheitliche Reifung. Das Fleisch trägt – wie auch der fertige Schinken – das Siegel „Qualität des Biosphärenreservats! Die Rhön“ und stammt ausschließlich von Schweinen der Haltungsstufe 3 (nach neuer HaltungsVO). Das Fleisch wird mit einer von den Projektbeteiligten gemeinsam abgestimmten Mischung aus Naturgewürzen eingesalzen, deren Rezeptur geschützt ist. Nach der Salzung reift der Schinken schließlich für fünf Monate bei perfekter Luftfeuchtigkeit.

Der offiziell erste Anschnitt des Rhöner Biosphären-Schinkens fand zur Eröffnung des diesjährigen Rhöner Wurstmarktes in Ostheim durch Staatsministerin Michaela Kaniber MDL statt. Seitdem wird der Schinken zum Verkauf angeboten.

Projektziele

• Tradition und Handwerk in der Rhön erhalten und nachhaltig sichern
• Wertschätzung für handwerkliche Berufe steigern
• Förderung regionaler Produkte und Wertschöpfungsketten
• Aushängeschild für Qualitätsprodukte aus dem Biosphärenreservat Rhön
• Vielfältige Handwerksqualität der Rhöner Metzgereien hervorheben
• Zusammenarbeit und Kooperation von Rhöner Betrieben fördern
• Rhöner Biosphären-Schinken zur Bekanntmachtung der Region Rhön
   

Akteure

• Metzgereien aus dem Netzwerk Dachmarke Rhön (s. unten)
• Rhön GmbH, Abteilung Marke & Produkt
• Verein Dachmarke Rhön e.V.
• Verein Rasdorfer GenussKultur e.V.
• Verwaltungsstellen des UNESCO-Biosphärenreservat Rhön 
   

Beteiligte Metzgereien

• Metzger Paul, 36103 Flieden
• Rhönhof Henkel, 36145 Hofbieber-Mahlerts und Ludwig Leist
• LindenGut GmbH & Co. KG, 36160 Dipperz
• Fleischerei Meissmer, 36162 Eiterfeld
• Metzgerei Budenz, 36169 Rasdorf
• Fleischerei Wenzel, 36466 Dermbach-Urnshausen
• Metzgerei Koob, 97616 Bad Neustadt a.d. Saale
• Landmetzgerei Kleinhenz, 97789 Oberleichtersbach

Wie es weitergeht

Das nächste große Ziel des Projekts ist das Schaffen eines gemeinsamen verglasten Reiferaumes an exponierter, für die Öffentlichkeit einsehbarer Stelle in der Rhön, sowie die Gründung eines eigenen Vereins, um das Projekt weiter voranzutreiben.